有嘢睇 | 潮汕的萝卜

一盘金黄油亮的菜脯蛋端上桌，咸香溢满，就着一碗白糜下肚，潮汕人的一天便在这朴素的滋味中苏醒了。

△ 菜脯蛋。 图/汕头日报

一餐完毕，碟头里还剩些萝卜干，这些深褐色像柔软的生姜的佐餐食品在潮汕方言中被称作“菜脯”，实际是一根朴实无华的白萝卜，它是潮汕人眷恋的家的味道。

△ 汕头菜脯。 图/汕头日报

潮汕地区每年白萝卜的消耗量达2000多吨，其中八成都投入陶瓮，历经盐与时间的点化，变作可藏数载的风味之源。本文中所有萝卜皆特指潮汕地区出产的白萝卜。

白萝卜在潮汕有着悠久的种植历史，被叫作“菜头”，这个独特的称谓承载着农耕文明的生存密码。潮汕地区冬季少雨，并不利于菜蔬生长，而秋种冬收的萝卜产量丰饶，旧时用来抵御饥饿的最佳选择。其他蔬菜皆以“芥菜”“菠菜”加前缀为名，唯独萝卜被单列出来，称作为“菜”，足见其在潮汕人生活里的至尊地位。

改变食材的物理形态是中国菜的神奇魔法。潮汕萝卜的变身之妙首推菜脯。冬至前后，滨海沙土地上，潮汕人收获白萝卜的时候来了。汕头的做法是：萝卜剖半，盐粒揉搓六到七遍，铺于草席于日头下暴晒，十五日后，萝卜脱尽水气，有了棕黄酥脆的口感。这时候，来一碗菜脯佐粥已牵动味蕾，倘若在绊上蛋饼或和鳝鱼同烹，便能化简为繁，组合出味觉层次丰富的佳肴。

△ 揭阳老菜脯。 图/揭阳日报

封存十年的老菜脯堪称潮汕的传家之宝。岁月使其乌黑油亮，质地绵软如膏。揭开陶瓮，奇妙的化学变化让陈年药香扑鼻而来。老祖母留下的老菜脯用来熬粥是治小儿积食的秘方；炖鸡汤时投下几条，点几粒蛤蜊，鲜美便令人仿佛步入云端。

另一桩萝卜的华丽转身，当属菜头粿，和广府的萝卜糕有异曲同工之形。汪曾祺曾在《萝卜》一文中赞道：“广东人制萝卜丝饼，极妙。”

菜头粿发源于每年节庆时的供案，以米浆和萝卜丝糅合蒸制，雪白莹润，寓意花好月圆。

澄海菜头粿的做法极尽简朴，无须佐以香菇虾米提鲜，而突出萝卜本身的多汁和甘美。烹制时更藏玄机，俗话说“菜头粿，热单畔”，讲究煎裸时热油浅烙，致单面焦黄，另一半则素面朝天。“热”在潮语中暗喻爱恋，“单畔”则意指单相思，说的是爱情的玄妙，也是人生的哲学：火候不到，事倍功半。

一碟菜头粿，令酥脆与柔滑在齿间交叠，如果再点上一碟辣椒酱，便是寻常巷陌里最亲切的存在。大年初一，汕尾人家的斋菜席必有一道菜头圆，用萝卜丝和入番薯粉，搓成浑圆的丸子。一口咬破金脆表皮，唇齿间铺满软糯甘甜。这素净清爽的圆子寓意新的一年都“诸事圆满”。

△ 菜头圆。 图/潮州+

元宵之夜，孩子们掌中又托起菜头灯：将萝卜挖空雕花，中置烛火，材料俯首即是。“菜头”谐音“彩头”，“灯”与“丁”相近，微火传习，人丁兴旺，这朴素的夙愿随光晕而流转不熄。

门前屋后，盈盈方寸，家家可种萝卜，它是潮汕人家温暖的吉祥图腾。

潮汕萝卜的传奇根植于一方水土。汕头井都镇沿海的沙土地土层深厚松散，滋养的萝卜个大皮薄、肉质白嫩；澄海的迟花晚萝卜品种尤为珍贵，专用于腌制菜脯。《本草纲目》载“莱菔，今天下通有之，……根叶皆可生可熟,可菹可酱,可豉可醋,可糖可腊,可饭可蔬中之最有利益者。”莱菔便是萝卜。在潮汕，它不仅是一味家常菜，更是潮汕人用智慧书写的传奇。

△ 迟花晚萝卜。图/广东省农业农村厅

清代同治年间，揭阳新亨商人倪世庭驾红头船载菜脯远渡越南，开启南洋贸易。此后，二十余家商号次第林立，新加坡、柬埔寨皆见“新亨菜脯”招牌。随着红头船的远航，潮汕子弟纷纷赴海外探险。清代《随息居饮食谱》记载萝卜“可腌晒作腊，酱制为脯”，将菜头腌制而成菜脯，潮汕人称之为杂咸，不仅成为海外游子安身立命的营生，更是他们辨认故乡的坐标。

△ 冬日里，潮汕地区乡村的晒场都在晒萝卜。图/汕头日报

祖屋层层叠叠，以祠堂为中心组成了潮汕人的精神核心。屋檐下静立的陶瓮便是每一户家中的守护神，瓮中老菜脯已沉淀几十载春秋，黝黑肌理渗着油脂，那是时光凝练的无声倾诉。主妇取一块为夜归人温一锅热粥。菜头以最卑微的姿态，驯服了盐与岁月，终成舌尖上的丰碑。

△ 视频素材由ai生成

岁月无忧，咸香恒久。萝卜味道的传承诉说着潮汕人熬苦成甜的生存史诗。

参考

△《遐迩闻名：潮汕杂咸多宝》，潮商plus微信公众号△《开埠的汕头推动潮汕传统产业转型升级》，潮商微信公众号

出品／广州日报媒重点实验室

文、制图、视频制作/赵小满（除署名外）视频由ai及视频软件辅助生成广州日报·新花城编辑：赵小满